ALEJANDRA COSTA - El Comercio
Ya nos devoramos la idea de que nuestra privilegiada gastronomía no solo nos permite tener el orgullo de ser peruanos y ser felices, sino que es un motor dinamizador de la economía y una herramienta para combatir la pobreza, como defiende Gastón Acurio.
Hay razones para chuparnos los dedos. En el 2010 se abrieron 20 restaurantes por día en el Perú, sumándose 72.600, de acuerdo con la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega). En los últimos tres años, en EE.UU. se ha duplicado el número de restaurantes peruanos a 400. Las franquicias gastronómicas navegaron el Océano Atlántico: en las Islas Canarias se puede comer un cebiche del Segundo Muelle. Sodexo está empezando a servir 23 peruanísimos platos a 27 millones de comensales en siete países del globo.
De tanto repetir el estribillo del ‘boom’ gastronómico, podemos pensar que las cadenas están aceitadas, que se está haciendo e invirtiendo todo lo que se puede para asegurar que la fiebre sea sostenible en el tiempo y no quede como una anécdota más. Pero esa no es la realidad.
VERDURA, CASERA
El principal problema para Montes de Oca es la ausencia de grandes jugadores en el abastecimiento de verduras, que garanticen la trazabilidad de los productos, la cadena de frío –temperatura constante para su conservación– y le den algo de predictibilidad a los precios, como sucede en el caso del pollo con Avinka y San Fernando.
José Carpena, gerente de operaciones del holding de Gastón Acurio, La Macha, lamenta que no existen centros de acopio en las caletas ni canales de distribución que le permitan servir en los restaurantes del chef los pescados y mariscos que recolectan los pescadores artesanales de todo el litoral, que siguen viviendo en la pobreza pese a la alta demanda.
Cada año, La Macha adquiere S/.1’950.000 en pescados y mariscos, S/.2’150.000 en frutas y verduras y S/.2’250.000 en abarrotes para abastecer a sus locales de Tanta, La Mar, Panchita, Astrid & Gastón y, ahora, Madam Tusan en Lima. Más de S/.6 millones que no terminan en manos de quienes quisieran.
PROBLEMA PICANTE
Pero hay un cuello de botella que golpea en la vena al futuro de la gastronomía. La producción de ají escabeche o ají amarillo ha caído 13,3% entre el 2010 y el 2009 y su precio promedio anual se ha disparado por las nubes en un 122% en ese mismo lapso, complicando las operaciones de empresas como Frontera Sur, que procesa industrialmente el secreto del sabor de los platos de Gastón Acurio y abastece de aderezos envasados al vacío a los 17 restaurantes del holding en el globo y los 10 en el Perú.
“El año pasado el ají llegó a costar S/.14 el kilo cuando lo normal es S/.2,50, obligándonos a cumplir con los pedidos anticipados a pérdida. El problema es que, a diferencia de la cebolla o el limón, el ají amarillo no tiene sustituto en el mundo”, lamenta Barrantes de Frontera Sur.
El problema es que, a diferencia de otros productos emblemáticos, su cosecha no está tecnificada, sino que depende de pequeños agricultores de Lima y Cañete con rendimientos ínfimos de 5 toneladas por hectárea.
“Los agroindustriales no se están sumando, así que estamos buscando un terreno de entre 200 y 400 hectáreas para asegurar nuestro abastecimiento. Ahora nosotros facturamos US$800 mil y consumimos 40 toneladas, pero en unos años la demanda de la industria alimentaria podría llegar a 2 mil toneladas anuales”, proyecta.
Un papel importante en ese dinamismo lo jugaría una de las principales empresas de consumo masivo, que estaría evaluando industrializar este producto a gran escala en el corto plazo.
el 5 de octubre
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